C’est de saison : La tomate

Des tomates en hiver, c’est tout de même possible !

La congélation : Vous pouvez par exemple congeler vos tomates entières. Il suffit de faire quelques entailles sur la peau (qui s’enlèvera facilement une fois décongelée), de les laver et de les sécher, avant de les placer au congélateur dans un récipient adapté. Vous pouvez aussi opter pour des versions vidées ou tranchées, qu’il vous faudra au préalable disposer sur un plateau au congélateur avant de les placer dans des récipients hermétiques, une fois congelées. Vous pourrez ainsi les utiliser pour réaliser des farcies, des tartes etc. Pour ne pas qu’elles rendent trop d’eau, pensez bien à les faire décongeler à température ambiante avant. N’hésitez pas non plus à congeler vos coulis ! Vous pouvez par exemple utiliser un bac à glaçon pour ça ! Une fois congelé, vous pourrez placer votre coulis en petit format au congélateur pour l’utiliser dans vos sauces et recettes.

La conserve : avec les bocaux, tout est également possible ou presque ! Si vous optez pour des tomates entières, ébouillantez-les quelques secondes afin de pouvoir les peler facilement ! Enlevez ensuite l’attache du pédoncule. Rangez les tomates pelées dans des bocaux stérilisés et les couvrir avec une saumure bouillante, salée à 20 g/ litre jusqu’à 2 cm du rebord. Procédez alors immédiatement au traitement thermique de vos conserves de tomates, pendant 1 h à 100°C. Vous pouvez aussi opter pour le coulis (stérilisation 1h à 100°C).*

La tomate séchée à l’huile : Pour cela, vous devrez d’abord faire sécher vos tomates (généralement coupées en 4) sur une plaque au four, côté ouvert vers le haut en ayant pris le temps de les épépiner. Saupoudrez-les alors de sel et de sucre, et graissez-les avec un peu d’huile avant d’enfourner pendant environ 3h à 100°C. Une fois bien séchées, vous pourrez alors les placer dans des bocaux stérilisés et les recouvrir d’huile d’olive. Pour varier les saveurs, vous pourrez y ajouter les herbes de votre choix ou bien des gousses d’ail cuites par exemple. Une fois le pot fermé, vous pourrez le conserver quelques mois dans un endroit sec à l’abri de la lumière en veillant bien à ce que le niveau d’huile soit toujours suffisant pour bien couvrir vos tomates. Attention toutefois, une fois ouvert le pot devra être conservé au réfrigérateur (3 semaines environ).

EN COULIS PAS DE GASPI !

Pour vos coulis de tomates, utilisez plutôt les tomates que vous avez laissé trop mûrir
afin qu’elles ne finissent pas au compost ! Il vous suffit de retirer les parties abîmées et de réaliser votre coulis comme à votre habitude ou comme suit :
1. Passez vos tomates (1 kilo) sous l’eau puis enlevez les parties pourries et le pédoncule. Si elles sont grosses coupez-les en morceaux.
2. Lavez et épluchez un oignon, coupez-le en lamelles.
3. Placez-les avec les tomates dans une casserole avec un verre d’eau.
4. Ajoutez de l’huile d’olive (2 cuillères à soupe environ), du sel, du poivre, des herbes aromatiques…
5. Laissez mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les tomates aient bien fondues.
6. Passez le tout au mixeur, c’est prêt !

POUDRE MAGIQUE !

Quand vous mondez vos tomates, c’est-à-dire quand vous enlevez la peau, récupérez-la et faites-la bien sécher ! Vous pourrez ensuite la mixer avec une pincée de sel pour en faire une poudre que vous pourrez utiliser en cuisine !

Quelques variétés de tomates anciennes à retrouver dans nos rayons !

L’ananas (jaune)

Sa caractéristique : son bel équilibre entre acide et sucré lui confère un goût remarquable. Sa chair abondante et dense, renferme très peu de graines.

La Cœur de Bœuf

Sa caractéristique : des fruits en forme de cœur et un goût exceptionnel ! Sa chair pleine et sucrée est très savoureuse (pratiquement pas de graines). La vraie Cœur de Bœuf a une chair lisse et non côtelée. On peut la retrouver sous de multiples couleurs : rouge, orange, noire, rose…

La Cornue des Andes

Sa caractéristique : avec sa forme de poivron, elle est très parfumée. C’est la plus ferme des tomates anciennes. Son goût très prononcé en fait une alliée idéale pour les salades.

La Green Zebra

Sa caractéristique : on l’aime pour son côté acide. Il est préférable de l’associer à d’autres variétés en salade. Sous sa peau un peu épaisse, on trouve une tomate très juteuse. Elle est aussi idéale en conserve ou confite.

La Noire de Crimée

Sa caractéristique : on l’apprécie pour sa saveur douce et sucrée, très intense et pour sa chair juteuse.

La Rose de Berne

Sa caractéristique : des fruits de belle taille et une peau fine et rose. La Rose de Berne présente une chair douce et parfumée idéale à consommer crue.

La Russe Rouge

Sa caractéristique : sa chair tendre, dense, sucrée, juteuse, et sa taille imposante font de la Rouge Russe une tomate idéale à farcir. A ne pas négliger pour autant en salades, car son parfum est très prononcé.

La Stripped Roman

Sa caractéristique : cette longue tomate pointue rouge veinée d’orange, à la chair dense et savoureuse est très facile à préparer, en petites rondelles. Ferme, elle contient très peu de graines. Idéale en coulis.

Vous retrouverez aussi des versions plus classiques comme la tomate cerise, la cœur de pigeon, la roma etc. Pour la provenance, nous privilégions toujours les tomates de France et plus particulièrement les filières locales quand cela est possible ! Comme par exemple la micro ferme de la Loge à Angoulême et Poitiers, Le Jardin de Quentin à Eysines…