Quelle farine bio pour quelles utilisations ?

LA FARINE DE BLÉ

farine de blé bioLes farines de blé ont un  niveau de raffinage différent. Ce niveau est influencé par la teneur en minéraux de l’enveloppe du grain. Il existe donc six types de farine de blé, nommés avec un « T ».

  • Les farines de T 45 à T 55 contiennent moins de débris et donc moins de fibres, de minéraux et de nutriments. En revanche, elles contiennent beaucoup de glucides. Elles sont raffinées, plus pures et plus blanches. Il s’agit de farines de très haute qualité, facile à travailler.
    Utilisation : La farine T45, la plus blanche est idéale pour les préparations fines au goût subtil ou pour une pâte classique au beurre. Les farines T55 et 65 : blanches, basiques sont parfaites pour les gâteaux basiques ou les pâtes au beurre.
  • La farine T80 : presque universelle, elle convient à tous les usages.  Pas totalement raffinée mais pas à 100% complète, elle contient un bon nombre de nutriments et est facile à travailler, notamment en pâtisserie.
  • Les farines de T 110 à T 170 contiennent une partie ou la totalité de l’enveloppe du grain. Elles sont donc « complètes » ou « intégrales ». Riches en fibres, vitamines et minéraux, elles sont cependant plus pauvres en glucides. Elles sont meilleures pour la santé, mais plus difficiles à travailler. En effet, elles doivent être mélangées avec d’autres types de farine inférieurs.
    Utilisation : les farines T110 et T150 (dites semi-complètes) et la farine T170 (dites intégrales) sont à utiliser mélangées à la farine blanche. En petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte.

ATTENTION : la présence de son dans les farines T 110 à T 150 peut être irritante pour les intestins.

  • La farine contient des quantités différentes de fibres, de protéines, de vitamines et de minéraux en fonction du type de grain moulu. 
  • Les différences entre les farines portent aussi sur la présence de gluten dans celles-ci. Toutes les farines n’ont pas le même niveau de gluten. Certaines n’en contiennent pas du tout.

LES FARINES AVEC GLUTEN

biscuits bio

  • Farine de seigle : pour des pains, gaufres ou du pain d’épices.
  • Farine d’orge : traite les troubles digestifs et s’utilise, mélangée à de la farine de blé (en proportion 1/4 – 3/4) dans les pains, gâteaux ou crêpes.
  • Farine d’épeautre et de Kamut : remplace la farine de blé dans les pains, pâtes,  biscuits et crêpes.
  • Farine de petit épeautre : remplace la farine de blé complète dans les pains, viennoiseries, pâtes à pizza et pâtisseries. Elle peut être complètée par de la farine de blé.
  • Farine d’avoine : Remplace la farine blanche ou de blé entier dans les pains, tartes, muffins, pâtes et gâteaux. 1 tasse de farine blanche = 1 tasse de farine d’avoine. S’incorpore aux soupes et sauces pour les épaissir.

LES FARINES SANS GLUTEN*

  • tortilla maison bio Farine de riz : pour les préparations asiatiques : nouilles, nems, rouleaux de printemps. Elle donne une texture friable aux  cookies, sablés et crumbles. Peut épaissir les sauces et crèmes.
  • Farine de châtaigne : très rassasiante elle s’utilise dans les crêpes, biscuits salés et pâtes. Mélangée avec de la farine de blé, elle s’incorpore très bien dans les pains et gâteaux.
  • Farine de pois chiche : s’utilise pour des houmous ou fallafels. Elle peut se substituer à la farine de blé dans la préparation des crêpes et partiellement dans la réalisation de cakes, pains, etc.
  • Farine de lentilles : s’utilise seule ou en complément d’une autre farine pour apporter de la couleur dans des pâtisseries. Dans des préparations salées, s’accommode avec les épices.
  • Farine de sarrasin dite de blé noir : s’utilise aussi bien dans des recettes sucrées (gâteaux, biscuits, galettes, pâtes, etc.) que salées (cake salés, pâte à tartes, pains, etc.)
  • Farine de noix de coco : donne un goût subtil aux gâteaux, crèmes et biscuits, en complément de la farine de blé (¼ de farine de coco pour remplacer 1 quantité de farine de blé).
  • Farine de chanvre : s’utilise pour la pâtisserie, les cakes et muffins ou en complément d’une autre farine (10 à 15 % de farine de chanvre sur le poids total de farine) pour réaliser des pains.
  • Farine de souchet : idéale en pâtisserie grâce à sa teneur en sucres naturels. Elle s’utilise dans des gâteaux, pâtes, cookies et autres préparations sucrées, ou pour épaissir des sauces ou soupes.
  • Farine de maïs : pour préparer les tortillas, wraps et pains de maïs. Remplace la farine de blé dans les pâtisseries, biscuits, gâteaux, crêpes, pâtes à tartes, pains… Sert à épaissir les sauces et potages.

*Mention : La mention “Sans gluten” est soumise au contrôle de chaque fabricant. Pour les personnes allergiques, seule la vignette de la sécurité sociale garantit l’absence TOTALE de gluten.

NOS CONSEILS

  • Penser à peser les farines plutôt que d’utiliser un verre mesureur, car ces farines ont des textures différentes de celle du blé.
  • Veillez à bien mélanger les farines entre elles avant de les ajouter à votre préparation.
  • Lorsque vous cuisinez, veillez à ce que tous vos aliments soient à température ambiante sauf contre-indication de la recette.
  • Pour éviter le développement de mites alimentaires si vous achetez de la farine en quantité entreposez-la quelques jours au congélateur, le froid tue les larves.

POUR 1KG DE FARINE SANS GLUTEN

Associez plusieurs farines sans gluten pour un résultat optimal.

  • 600 g de farine de riz
  • 100 g de farine de soja ou tapioca
  • 300 g de fécule de maïs ou de pomme de terre (ou 150g de chaque)
  • 20 g de gomme guar ou gomme xanthane (inutile pour les crêpes mais bien pour les pâtes à tarte et le pain.)

LES FÉCULES

Les fécules de pomme de terre ou de maïs peuvent partiellement remplacer la farine de blé en cuisine. Ces produits sont composés à 100% d’amidon et ne contiennent aucun gluten. Les fécules sont parfaits pour des recettes qui nécessitent peu de farine.

Ils sont utiles pour lier les crèmes et les sauces, et pour aérer les cakes et gâteaux. Vous ne pouvez pas les utiliser seuls dans une recette de pain, pâtes etc … il est recommandé de les mélanger à des farines sans gluten.

LES FLOCONS

Mixez les flocons de céréale de votre choix jusqu’à l’obtention d’une poudre. Vous obtiendrez alors une farine complète faite maison ! Un peu rustique, cette farine a tout de même la qualité de dépanner en cas d’urgence !

Vous pouvez broyer des graines entières à la maison à l’aide d’un moulin ou d’un mixeur pour faire votre propre farine de sarrasin, d’épeautre, de blé, d’avoine…

LES FRUITS SECS

Toujours à l’aide d’un mixeur ou d’un moulin à café, vous pouvez réaliser de la farine d’oléagineux. Mixez des amandes, des noisettes, ou n’importe quels oléagineux cachés dans vos placards.

Avec ces « farines » d’oléagineux, vous pouvez enlever entièrement ou partiellement la farine selon les recettes et réaliser vos propres pains, pancakes, ou  flans salés !

LES FRUITS & LÉGUMES

Vous avez envie de cuisiner, mais vous n’avez plus de farine en stock ? Pas problèmes, vous pouvez utiliser de nombreux fruits et légumes farineux pour réaliser vos préparations comme des bananes, patates douces, pommes de terre, châtaignes, potimarrons…

Par exemple, réalisez des muffins à la banane et aux flocons d’avoine, ou encore un fondant à la patate douce et aux amandes.