Zoom sur : Le Riz

Blanc, brun, rond, long, sauvage… Le riz est une céréale incontournable et très répandue. Elle constituerait même la base de l’alimentation pour environ la moitié du globe. Il s’agit d’une plante appartenant à la famille des poacées, (anciennes Graminées), comme la plupart des autres plantes dites « céréales » (avoine, orge, millet, maïs, seigle…). Les chercheurs estiment que la culture du riz, en Chine, en Inde et dans les autres pays tropicaux d’Asie, remonterait à plus de 10 000 ans. Avant d’être consommé par le plus grand nombre, le riz a même été un élément de luxe qui servait de monnaie d’échange.

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Une céréale « facile »

Outre l’amidon, une substance nourricière, qu’on assimile facile- ment et qui donne de l’énergie, le riz contient aussi des protéines, vitamines (groupe B), minéraux (magnésium, manganèse, fer, calcium…) ainsi que des fibres. Il s’agit d’une céréale naturellement sans gluten qui se digère facilement. C’est d’ailleurs une des denrées de base qui possède la plus forte digestibilité. Le riz peut ainsi être utilisé dès la petite enfance. Autre avantage : il est faible en graisse. C’est une céréale, il fait donc parti des féculents. Une portion adulte correspond à 120 à 150g de riz cuit.

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Quelques critères pour choisir son riz

Chaque type de riz possède ses propres caractéristiques. Pour commencer, sachez qu’il existe généralement pour chaque variété une version blanche, demi-complète (riz brun) et complète (riz cargo).
Le choix du riz se fait ensuite en fonction de certains critères comme la saveur, la préparation envisagée ou encore la préservation des nutriments qui le composent.

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Formes et textures

Il existe deux variétés de riz. Le riz Indica (moins collant car pauvre en amidon) qui représente 80% de la production mondiale et le riz Japo- nica (qui absorbe beaucoup d’eau à la cuisson et gonfle) qui représente les 20% restants. On classe ensuite le riz selon trois tailles : long, moyen ou court. D’une manière générale, les grains courts dits ronds seront plus riches en amidon et auront tendance à s’agglutiner plus facilement, ils seront donc plus crémeux alors que les riz longs resteront plus fermes et plus légers.

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Chaque variété permet un voyage gustatif différent. Le riz Basmati cultivé à la frontière de L’inde et du Pakistan possède une grande ampleur aromatique. Il est donc très parfumé. Le riz Thaï cultivé comme son nom l’indique en Thaïlande est quant à lui plus délicat avec un goût de jasmin ; il s’adapte plus facilement à toutes sortes de plats. Les riz d’Italie à risotto auront quant à eux tendance à prendre les saveurs des ingrédients qu’ils accompagnent. On n’oublie parfois qu’on en produit aussi en France. Ce sont les fameux riz de Camargue. Chacun d’eux possèdent ses propres caractéristiques. Ce sont généralement des riz de caractère avec une saveur typique. Ils arborent également des couleurs différentes : rouge, noir et même rose.

Valeur nutritive

La variété ainsi que le degré de raffinage (traitements subis) agissent sur la concentration des nutriments. En effet, ceux-ci sont concentrés dans les enveloppes externes, le germe et les sons. Ainsi les qualités nutritionnelles d’un riz blanc seront moindres par rapport à un riz complet dont la teneur en fibres et en minéraux sera plus élevée mais qui sera plus difficile à digérer. Parmi les riz blancs, toutefois, certains sont plus nutritifs que d’autres. Le riz blanc étuvé* appelé parfois riz incollable est en effet plus nourrissant que les autres car l’étuvage fait migrer plusieurs nutriments vers le centre du grain. Cependant son index glycémique est plus élevé. Sachez également que les riz riches en amylopectine (type d’amidon) comme les riz ronds à risotto et les riz gluants ont également un IG plus élevé que les autres sortes de riz.

*le riz étuvé subit une phase de trempage dans l’eau, puis un étuvage à la vapeur avant d’être séché. Ce procédé rend le grain moins fragile, mais demande plus de temps de cuisson.


Les différents modes de cuisson 

Mesure : Comptez 50 à 60 g de riz cru par personne pour un accompagnement ou 90 pour un plat complet. Pour un dessert type riz au lait, comptez 50g.
Bon à savoir : plus le riz sera complet plus son temps de cuisson sera long !

Cuisson à la créole : Faire bouillir un grand volume d’eau salée ou aromatisée (au moins 5 pour 1 volume de riz) ajouter le riz et faire cuire 10 à 15 minutes avant d’égoutter et de rincer à l’eau chaude.

Cuisson Pilaf ou à l’orientale : Colorer le riz dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Ajouter de l’eau ou du bouillon (environ 2,5 fois le volume de riz). Couvrir et laisser cuire à feu très doux jusqu’à absorption complète du liquide (10 à 15 minutes). Le riz doit rester al dente.

N.B. : il est «également possible de réaliser une cuisson par absorption sans passer par la coloration à l’huile. Dans ce cas, il faut simplement mettre le riz et 2,5 volumes d’eau dans une poêle en veillant à ce que le riz ne colle pas au fond.

Cuisson Vapeur : Plonger le riz dans l’eau bouillante (2 ou 3 min), puis le verser dans une passoire placée au-dessus d’une gamelle d’eau bouillante. Laisser cuire environ 15 minutes, en couvrant la passoire d’un couvercle ou d’un torchon. C’est la cuisson qui préservera au mieux les nutriments.

Astuce

Rincer le riz permet de le débarrasser de son surplus d’amidon, responsable de la texture collante. Ainsi, si vous désirez des grains de riz qui se séparent bien à la cuisson, il est préférable de les rincer. Cette méthode a également l’avantage de supprimer les impuretés comme la poussière. Il suffit de passer le riz plusieurs fois sous l’eau claire avant cuisson, jusqu’à ce que celle-ci ne soit plus trouble.