Zoom sur le Vin bio

Les vendanges sont terminées (ou presque) et cette année encore, elles concernent de plus en plus d’hectares bio. Le vin bio a en effet connu un boom ces dernières années en France. Si certains crient à l’opportunisme, chez Léopold, nous y voyons surtout la possibilité de produire mieux. Et quand bien-même un argument marketing serait à l’origine d’une conversion en bio, ce serait toujours ça de gagner pour dame Nature, non ?

Le vin bio : une démarche globale

Pour commencer, s’il y a une chose qu’un vigneron bio ne fait pas pour entretenir ses vignes, c’est utiliser des produits phytosanitaires et des insecticides néfastes pour la santé. Qu’il s’agisse de celle de la planète ou de l’Homme d’ailleurs. Car il faut savoir qu’au-delà de se retrouver dans les sols et dans l’air, des études ont prouvé que des traces de produits chimiques se retrouvaient également dans le vin de ceux qui les emploient.

Depuis 2012, date avant laquelle le vin bio n’existait pas (on parlait alors de vins faits à partir de raisins biologiques) la législation européenne a également statué sur la partie « vinification ». Une étape tout aussi importante que la culture puisqu’elle implique généralement l’utilisation d’intrants (additifs). Ainsi, aujourd’hui pour qu’un vin puisse obtenir le label bio, il est nécessaire que le raisin, le sucre, l’alcool pour les mutages, les levures et les moûts qu’il contient soient 100% bio. Enfin, si l’ajout de sulfites n’est pas interdit en bio, la quantité autorisée reste bien inférieure à celle du conventionnel.

L’utilisation du cuivre en question

L’utilisation du cuivre dans la viticulture bio, sous différentes formes telles que la bouillie bordelaise pour lutter contre le mildiou, par exemple, fait aujourd’hui débat. En 2019, le maximum autorisé a d’ailleurs été revu à la baisse passant de 6kg/ha à 4kg/ha par an. L’excès de cuivre dans les sols est un problème réel d’un point de vue écologique et plusieurs programmes de recherches travaillent aujourd’hui afin de trouver des alternatives.

Malheureusement les résultats ne sont que peu probants pour le moment et ne laissent pas réellement d’autres choix. Ce qui ne veut pas dire que les agriculteurs rechignent à diminuer les doses qu’ils emploient quand cela est possible ! Il faut aussi noter que l’accumulation du cuivre dans le sol aujourd’hui est davantage la conséquence des erreurs du passé où les doses autorisées allaient jusqu’à 50kg/ha !

Dans tous les cas, que ce soit au ni- veau de leurs vignes ou de leurs vins, il est important de souligner que la plupart des vignerons bio ont une vision souvent plus aboutie que celle de la législation elle-même. Ainsi quand on étudie la question de plus près, on s’aperçoit que dans la majorité des cas, ils favorisent les méthodes les plus douces possibles. Et pour ce qui est du cuivre, n’en demeure pas moins qu’à l’étude, les sols bio restent quand même les plus vivants aujourd’hui.

Et la biodynamie ?

La viticulture biodynamique pousse la démarche encore plus loin en cherchant à développer les processus naturels dans un très grand respect du vivant. Ce courant, s’intéresse notamment à la vitalité du sol. L’idée étant de favoriser un meilleur échange entre la vigne et la terre afin d’obtenir un raisin de qualité. Des préparations spécifiques à base de matières miné- rales, végétales et animales sont ainsi appliquées afin de dynamiser la vigne pour qu’elle maximise ses chances de bien se développer, en osmose avec son environnement. Un calendrier lunaire est utilisé en parallèle afin que chaque élément de la nature se combine au mieux. Côté vinification, l’utilisation des intrants et techniques est réglementée de manière plus stricte. La dose de soufre autorisée est aussi plus basse qu’en AB. Les vins issus de la biodynamie se repèrent grâce au label demeter ou biodyvin.

Les vins naturels

Ces vins concernent sans aucun doute les plus « puristes » des vignerons. Ici, aucun intrant n’est utilisé, ni aucune intervention technique qui pourrait altérer la vie bactérienne. L’idée est que le vin se fasse par lui-même, de la façon la plus naturelle possible. Le but : réussir à garder le caractère vivant du vin.

A l’heure actuelle, il n’existe pas de véritable certification à ce sujet. Les vins naturels sont ainsi généralement certifiés bio ou biodynamie (ce qui n’est pas une obligation !) mais se reconnaissent ensuite grâce aux logos AVN (association des vins naturels) ou SAINS (sans aucun intrant ni sulfite ajouté).

Du vin vegan ? Ça veut dire quoi ?

Le monde de la viticulture a souvent recours à des produits d’origine animale, que ce soit dans la vigne (fumier, etc.) ou lors de la vinification où l’utilisation de colle de poisson ou de blanc d’œuf est fréquente pour « coller » le vin. C’est-à-dire pour le clarifier (en éliminant les particules et les restes de levures pour le stabiliser). En viticulture végane, c’est la bentonite, une sorte d’argile ou la protéine de pois qui sont alors utilisées.

Pourquoi utilise-t-on des sulfites et sont-ils dangereux pour la santé ?

Les sulfites sont ajoutés au vin pour le préserver entre autres des effets néfastes de l’oxygène qui altère ses qualités. En d’autre terme on l’ajoute pour éviter que le vin ne se transforme en vinaigre. Si l’ajout de sulfites dans le vin est connu, il arrive aussi, dans certains cas, que la fermentation seule génère assez de SO2 pour le conserver naturellement. La mention « contient des sulfites » apparaitra tout de même sur l’étiquette. Le soufre possède également des qualités antiseptiques qui permettent de mieux maîtriser la flore microbienne et par conséquent de mieux conserver le vin.

Dans tous les cas, la présence de sulfites, selon les quantités autorisées, ne présente pas de danger pour la santé. D’autres aliments que nous consommons en contiennent même en quantité supérieure car il s’agit d’un procédé très utilisé dans l’agro-alimentaire (charcuterie, fruits secs, etc.). Le seul risque connu à ce jour est l’intolérance au soufre qui peut provoquer des réactions asthmatiques et qui concerne 1% de la population.

Alors pourquoi vouloir faire des vins « sans » nous demanderez-vous. Selon certains œnologues, l’éviction du soufre dans le vin rendrait son caractère plus vrai et singulier. Cela implique cependant de nouveaux défis (notamment pour éviter les infections microbiennes) et les producteurs qui réussissent bénéficient très souvent d’une grande expérience. Pour la plupart des vignerons, le côté imprévisible et les risques d’altération ou d’instabilité sont tout simplement trop importants.

Quelques conseils pour finir :

Pour savoir si un vin va vous plaire, vous pouvez prendre en compte le ou les cépages utilisés. Bien qu’ils ne fassent pas tout, ils vous permettront de connaître les arômes dominants du vin et de savoir quel degré d’acidité et de tanins il renferme.

Le vin bio mérite une attention particulière pour la conservation et la dégustation. Il vous faut donc connaître ses principaux ennemis. A savoir la lumière et les changements de température qu’il faudra absolument éviter. Veillez ainsi à placer vos bouteilles (en position couchée !) dans un endroit frais et obscur (idéalement en dessous de 14°) afin de conserver l’équilibre parfait entre alcool, tanins et fruits.

Pour profiter de tous leurs arômes, il est aussi recommandé d’ouvrir le vin au moins 1h avant de le déguster, si vous le carafez. Sinon, l’idéal est de pouvoir l’ouvrir au moins 24h à l’avance en prenant soin de servir un verre afin que le vin contenu dans la bouteille puisse respirer.

Concernant les fameux accords mets et vins, sachez qu’il existe désormais des applications mobiles qui y sont dédiées ! De quoi donner des idées…